Для того, чтобы есть фугу - рыбу, живущую в Тихом Океане, надо быть, во-первых, отважным, во-вторых, хладнокровным человеком. В третьих, а скорее всего, в первую очередь - убежденным гурманом. Но в любом случае надо быть японцем, так как фугу едят только в этой стране. Во всех других странах ее не только не едят, но стараются выбросить из сетей как можно быстрее, если она туда попадет.
Дела в том, что фугу не просто ядовита, а страшно ядовита - ее яд по токсичности в 25 превосходит знаменитый кураре и 275 раз действеннее печально известных цианидов. Поэтому неудивительно, что 60% всех отравлений фугу заканчиваются смертью фанатичного гурмана.
Больше всего яда скапливается в печени рыбы, считающейся наивысшим деликатесом. Методика обезвреживания яда в процессе приготовления блюда крайне ненадежна. Ресторанам в Японии категорически запрещено включать в свое меню печень фугу.
Тем не менее, тысячи, миллионы японцев едят эту рыбу, которую готовят искусные повара; полторы тысячи тонн этой рыбы ежегодно употребляются в пищу. Хотя может случиться, что у человека при полностью ясной голове немеют руки и ноги, теряется координация движений. Положение усугубляется еще и тем, что при совершенно ясном сознании человек не в состоянии внятно объяснить окружающим, что с ним происходит. Следующий этап - паралич всего двигательного аппарата и в финале остановка дыхания.
Трудно установить почему, когда и как японцы стали есть эту рыбу, но европейцы впервые познали ее коварный характер во время второй кругосветной экспедиции Кука в 1774 году. У туземцев в качестве провианта была выменяна невиданная доселе рыба. После того, как натуралисты ее описали и зарисовали, кок отнес ее на камбуз. Вот что затем последовало.
"К счастью для нас процедура рисования и описания рыбы отняла столько времени..., что на стол подали лишь печень и икру, к коим оба господина Форстера и я лично едва прикоснулись. Около трех или четырех часов пополуночи нас охватила необыкновенная слабость во всех членах, сопровождавшаяся онемением и ощущением, подобным тому, как если бы руку или ногу, ужаленную морозом, поднесли к открытому огню. Я почти полностью потерял ощущение чувств. Также не мог я отличить легкое от тяжелого, горшок с квартой воды и перо были равны в моей руке.
Каждый из нас предался рвоте, и после того, выступил обильный пот, который принес величайшее облегчение.
Поутру одну из свиней, которая пожрала внутренности рыбы, нашли мертвой..." писал Кук в своем дневнике.
Фугу - японское название иглобрюха. Известна она еще под названиями "рыба-собака", "рыба-шар" и пр. На Гавайях ее называют "рыба-смерть", так как ее ядом смазывались стрелы.
Эта, возможно, самая ядовитая и до сих пор загадочная рыба Мирового океана, способна в случае опасности раздувать свое тело, приобретая форму шара, усеянного иглами. Захватывая воду или воздух, она увеличивает свой объем почти в три раза и может пребывать в подобном состоянии столько времени, пока опасность не минует. Некоторые экземпляры могут достигать метровой длины и весить до 14 килограммов. Некоторые ихтиологи утверждают, что ядовиты только самцы - именно в их семенниках вырабатывается яд тетродотоксин. Но отличить самцов от самок очень непросто.
В Японии возник своего рода культ фугу: в одном из токийских парков этой рыбе поставлен памятник, а в вблизи Осака существует даже храм, где лежит надгробный камень высеченный специально в честь фугу. Из этой рыбы изготовляют светильники, подсвечники; в виде фугу делаются воздушные змеи.
Повар допускается к разделке и обработке фугу только после двухлетней стажировки и сдачи исключительно строгих, как письменных, так и практических экзаменов. Экзаменуемый за двадцать минут должен разделать рыбу и приготовить из нее сасими. Это наиболее популярное блюдо из сырого мяса этой рыбы При малейшей ошибке экзамен считается проваленным, и лицензии не получить до следующего экзамена через два года. Но и опытные повара порой допускают роковую ошибку.
Повар должен произвести не менее тридцати операций, на что, даже у самых опытных, уходит не менее двадцати минут. Быстрыми ударами длинного тонкого ножа хотё удаляются плавники, ротовой аппарат, печень, почки, глаза - наиболее ядовитые части рыбы. Удаляется не менее ядовитая кожа. Нарезанное тончайшими кусками - не толще бумаги - филе тщательно промывается проточной водой. Затем полупрозрачные "алмазные" кусочки располагаются на блюде, создавая картину в полном смысле этого слова. Блюдо может изображать пейзаж, бабочку или символ долголетия - журавля с распростертыми крыльями и вытянутой шеей.
Вот впечатления европейца, решившегося отведать экзотического блюда.
"Я полагал, что совершу преступление, разрушив "картину" в моей тарелке, Но, подбадриваемый владельцем ресторана, я ухватил палочками одно из алмазных перышек журавля и окунул его в приправу, смешанную из соевого соуса, редьки и красного перца. Странно - я не ощущал опасности, но с каждым глотком во мне нарастало возбуждение. У мяса совсем не ощущается волокнистая структура, оно более всего по консистенции похоже на желатин. Очень легкий вкус. Скорее цыпленок, чем рыба; лишь отдаленный намек указывает на то, что это продукт моря. Кто-то в высшей степени тонко подметил, что вкус фугу напоминает японскую живопись: нечто утонченное и ускользающее. К тому же очень гладкое, как японский шелк..."
Яд фугу - тетродотоксин, содержащийся в одной рыбе (несколько десятков миллиграмм), способен убить тридцать человек. Остается загадкой почему этот яд, антидот против которого неизвестен, не убивает самого иглобрюха.
Смертельная доза для человека - один миллиграмм. И тем не менее японцы поглощают иглобрюха в таком количестве, что со свей остротой встает вопрос о том, как приостановить истощение популяции фугу. Причем опасность нависла над всеми видами этой рыбы - над тигровыми (самыми деликатесными), макрелевыми... Все больше иглобрюхов разводится в искусственных условиях.
Эта этнопсихологическая загадка может быть выражена японской пословицей: "Те, кто ест суп из фугу - глупые люди. Но и те, кто не ест суп из фугу, - тоже глупые люди".
Для самурая было делом чести съесть фугу с невозмутимым видом.
Правда, есть одно обстоятельство, проливающее свет на привлекательность фугу. Выяснилось, что в процессе приготовления рыбы яд никогда полностью не выводится, а ничтожные его количества все же остаются, и они вызывают у человека эйфорические ощущения, которые могут быть сопоставимы с ощущениями, вызываемые курением опиума. Таким образом оказывается, что любители фугу просто наркоманы. Очевидно, не случайно, что завсегдатаями рыбных ресторанов, где подается опасное блюдо оказываются члены мафиозных групп. Исследования показали, что в процессе постоянного поедания этого блюда человек попадает в такую зависимость, что на какое-то время может превратиться в "зомби", становится абсолютно управляемым и может пойти на все.
Интересно, что японцы - не единственный народ, употребляющий в пищу смертельно ядовитое лакомство. Так, индейское племя араваков на острове Доминика пекут лепешки из юкки - смертельно ядовитого корня маниоки. Корень растирается, из него делается кашица, которая складывается в длинный мешок, сплетенный из коры. Из кашицы тщательно выжимается сок - ядовитая субстанция. После этого продукт складывается в тарелки и из него выпекаются лепешки.
Выжимаемый сок настолько ядовит, что если вылить его в реку, то на поверхность всплывет мертвая рыба.