Скисание молока - результат жизнедеятельности молочнокислых и масляно-кислых бактерий. При кипячении практически полностью погибают молочнокислые бактерии, а масляно-кислые кипячение благополучно выдерживают. Таким образом, скисание молока происходит под действием исключительно маслянокислых бактерий, а их деятельность в результате и придает молоку горький привкус.